We kregen een vraag binnen over rauwe melk. Toevallig waren we afgelopen zomer hierover nog benaderd door een journalist van de Leeuwarder Courant.

Er zijn nog een paar leuke weetjes extra over te vertellen. Dit was de vraag die deze week binnen kwam:

Aan: info@destreekboer.nl

Waarom mag je eigenlijk geen rauwe melk verkopen? Is het niet veel gezonder?

Met vriendelijke groet, Ytsje de Bruin

Hallo Ytsje,

Een mooie vraag die vaak wordt gesteld. Ik ga hem daarom binnenkort behandelen in onze nieuwsbrief. Maar jij krijgt nu alvast de achtergrondinformatie.

De wet- en regelgeving stamt uit de tijd dat er nog veelvuldig TBC voorkwam in de stallen. Om dat risico uit te bannen mocht alleen gepasteuriseerde melk worden verkocht vanaf die tijd (ergens in de jaren 50). Dat was destijds een handige en juiste regel om de verspreiding van TBC tegen te gaan. Het was toen zeker belangrijk omdat de behandeling van TBC onvoldoende was. Dat is inmiddels gelukkig wel anders. De regels zijn wel gelijk gebleven. Ook dat is niet heel vreemd, want naast het argument rondom TBC kunnen er andere risico’s aan rauwe melk zitten als je niet zorgvuldig bent.

Daarom mag je nu alleen bij de boer zelf, op jouw eigen risico melk tappen. Je moet het daar om die reden ook echt zelf tappen, de boer mag het niet eens voor jou doen als service omdat het helemaal jouw eigen verantwoordelijkheid moet zijn. Er moet ook een bordje bij de tap hangen dat de melk eerst verhit moet worden voordat je hem drinkt.

Daarom mag het dus niet via de winkel, want dan verkopen we de melk niet rechtstreeks. Het is dus niet helemaal onwaar dat je ziek kunt worden van rauwe melk. Van Doetie Trinks van Doetie’s Geiten heb ik geleerd dat warme rauwe melk van een gezond moederdier eigenlijk nooit verkeerd kan zijn. De verhouding van de juiste bacteriën versus ziekmakende is in de juiste balans. De melk is immers bedoeld voor het jongvee, de natuur regelt dat vanzelf goed, anders zou het jongvee niet overleven.

Als je rauwe melk gaat koelen uit veiligheid, dan gebeurt er wel iets vreemds; de ondersteunende bacteriën kunnen niet vermeerderen in gekoelde rauwe melk zoals ze wel doen in het fermentatieproces van bijvoorbeeld yoghurt en karnemelk (dan worden bepaalde stammen toegevoegd om ze min of meer voorsprong te geven zodat die vanzelf de overhand krijgen). De ziekmakende stammen doen het juist wel beter in de koeltank. Jij doelt hierop in jouw vraag, want dat is wel waarom rauwe melk die nog warm is zo gezond is. En rauwe melk uit de tank ook als hij vers genoeg is dat de goede bacteriën nog in de overhand zijn.

Vandaar dat het alleen heel vers mag zijn en er dus wel degelijk een klein risico aan zit. Wie zijn gezonde verstand en zintuigen gebruikt komt een heel eind natuurlijk. Maar het advies om kwetsbare groepen geen rauwe melk te geven is niet voor niets zo.

Dat heeft dus ironisch genoeg wel vooral te maken met de manier waarop de boer het wettelijk gezien moet bewaren. Zou je de melk warm uit de uier drinken, dan kan het haast niet fout gaan. En toch is ook dat wel logisch dat het gekoeld moet worden, want het is praktisch niet haalbaar dat elke klant die het graag wil ophalen precies op het moment dat er vers gemolken is.

Maar vandaar dus dat deze regels er zijn en dat wij het om die reden niet mogen verkopen. Aangezuurde producten zoals yoghurt, karnemelk of kefir bijvoorbeeld mogen wel van rauwe melk zijn en worden gemaakt en verkocht in de winkel. Dat komt omdat in die producten de ondersteunende stammen dus juist extra zijn ontwikkeld. Die producten worden daarom ook vooral steeds zuurder, waardoor we het na een langere tijd te zuur gaan vinden. Ongezond zijn ze dan in feite nog niet, alleen niet meer lekker. Yoghurt, karnemelk en kefir kun je dus, met gebruik van gezond verstand, gerust na de houdbaarheidsdatum gebruiken als de smaak je nog bevalt.

Net zoals boerenkaas overigens alleen zo heten als de kaas van rauwe melk is op traditionele wijze is gemaakt.

Hoop dat ik het een beetje helder heb uitgelegd. Ik hoor het graag als je nog meer of andere vragen hebt.

Met vriendelijke groet,

Monique Van Etten – De Streekboer